“Sứ giả” ẩm thực Việt Nam

Để người Huế không quên món Huế

Mọi người đến đây không chỉ để tận hưởng một không gian rất cổ kính mang phong cách cung đình Huế mà còn được thưởng thức những món ăn đậm chất Huế giữa Sài Gòn. Trong không gian ấy, bằng giọng Huế nhẹ nhàng, chị Hồ Thị Hoàng Anh, chủ nhà hàng, kể tôi nghe cơ duyên đến với nghề.

Chị sinh ra và lớn lên ở làng Phước Yên, huyện Quảng Điền, Thừa Thiên - Huế. Làng nằm ven sông Bồ nổi tiếng với tài nấu ăn ngon, hoa màu tươi tốt. Dưới triều Nguyễn, trai tráng trong làng được tuyển chọn vào đội thượng thiện chuyên lo ăn uống hằng ngày và yến tiệc cho cung đình. Ông chị là cụ Hồ Văn Tá được tiến cử vào làm đội trưởng đội thượng thiện thời vua Khải Định và Bảo Đại. “Vậy mà sau này, người trong làng và gia đình tôi không ai theo nghề nấu ăn. Riêng tôi, từ nhỏ thích học toán, lớn lên theo học ngành vật lý hạt nhân Đại học Đà Lạt”.

Tốt nghiệp đại học năm 1983, chị về công tác tại Đài Phát thanh Truyền hình Huế. Có cơ hội đi đây đi đó, chị thấy ở các nước việc bảo tồn văn hóa ẩm thực rất được chú trọng. Ý định khôi phục lại ẩm thực cung đình Huế khiến chị trăn trở. Năm 1985, chị lập gia đình, vào Sài Gòn sinh sống. Chị kể: Nhiều bạn bè Huế sinh sống ở đây cho biết, họ rất nhớ quê, nhớ những món ăn quê hương và mong muốn có một không gian để hồi tưởng. Những tâm sự ấy càng thôi thúc chị. Và năm 1996, ý định mở quán chuyên kinh doanh món Huế biến thành hiện thực khi nhà hàng Phú Xuân ra đời.

Để giữ lại nét ăn uống xưa của người Huế, ngoài những món ăn từ truyền thống gia đình, chị còn sưu tầm qua sách vở, tài liệu qua các thời kỳ. Chính vì thế, những món ăn được chị chế biến dù đơn giản như bánh bèo, cháo hay cầu kỳ như đĩa cơm sen đều được lựa chọn nguyên liệu rất cẩn thận. Chị nói: Món ăn Huế phải thanh tao, hơi mặn, có vị cay của gừng và ớt. Thức ăn không nhiều nhưng có nhiều món.

Đưa ẩm thực VN xuất ngoại

Ông Jean Blaire - người Pháp từng làm tổng đạo diễn cho chương trình Festival Huế - khi thưởng thức món ăn của chị đã trầm trồ: “Món ăn tại đây không chỉ giúp tôi thích thú bởi cách trình bày mà còn thể hiện được tính truyền thống qua từng tên gọi. Đó cũng là nét đặc trưng tạo nên hồn của quán”. Còn chị cho rằng: “Tôi nghĩ rằng ẩm thực Huế là một phần của văn hóa Huế, văn hóa Việt Nam. Tôi tự hào với nét đẹp văn hóa của quê hương, muốn chia sẻ với mọi người trong và ngoài nước về văn hóa ẩm thực Việt Nam”.

Cũng chính sự thấu hiểu về văn hóa ẩm thực Huế, năm 2002, chị được Trung tâm Nghiên cứu Phát triển Văn hóa Pháp tại Nantes mời tổ chức buổi dạ tiệc giao thừa trong lễ hội Extrêma - Orient cho 400 thực khách. Tại ngày hội, chị trình làng 8 món ăn Huế: khối bò, bánh bèo, bánh lọc, bánh ram, xôi bỏng, gà nướng lá chanh, cháo hải sâm, cơm sen. Nhiều khách mời đến từ các nước: Ý, Áo, Trung Quốc... cùng báo chí vùng Nantes đã khen ngợi “dạ tiệc quả là một đêm tuyệt vời. Không bao giờ chúng tôi quên văn hóa ẩm thực Việt Nam”.

Chị nêu bí quyết tạo nên món đặc trưng: “Để bánh bèo, bánh ướt được ngon, bột phải thật mịn, không chua, khi đổ bột không nở. Còn để làm được món chả tôm có vị đặc trưng ngoài nguyên liệu chính là tôm sống được quết nhuyễn, chả không được pha thêm cá hay thịt. Riêng món cháo phải trong, vị thanh không lềnh”.

Không nhớ mình đã tham gia bao nhiêu cuộc “dạ tiệc ẩm thực” quốc tế, nhưng một kỷ niệm khó quên với chị là vừa qua, một công ty ở Nhật mời chị đến Tokyo đề nghị mở nhà hàng Phú Xuân tại đây theo đúng nguyên bản Phú Xuân tại TPHCM. Chị nói: “Được làm một việc gì đó, dù nhỏ để quảng quá hình ảnh đất nước, tôi thấy hạnh phúc vô cùng”.

Giữ gìn văn hóa từ bữa cơm gia đình

Hiện nay, ngoài chuyện kinh doanh, chị còn dạy tại Trường Trung học Nghiệp vụ Du lịch và Khách sạn TPHCM, cộng tác với các tạp chí về nấu ăn, viết sách ẩm thực. Không những thế, chị cùng chồng mình là nhà sưu tầm Trần Đình Sơn cho ra đời những cuốn sách viết về lịch sử của vùng đất kinh đô Huế với tiêu đề Tản mạn Phú Xuân.

Ở người phụ nữ 46 tuổi này, tôi bắt gặp những nét “rất Huế” trong cả công việc và cuộc sống gia đình. Sự dịu dàng, mềm mỏng của chị khiến người đối diện luôn cảm thấy được trân trọng, quý mến. Con đầu của chị là Trần Nguyên Huân, 21 tuổi, đang học kiến trúc ở Mỹ nhưng mỗi dịp hè về lại giúp mẹ trong những chương trình giao lưu văn hóa ẩm thực các nước. Huân nói về mẹ: “Dù ở trong bếp hay trên bục giảng, mẹ tôi thường nói, khi nấu ngon và giữ gìn một món ngon nào đó chính là góp phần giữ gìn bản sắc văn hóa dân tộc. Đối với mẹ tôi, giữ gìn văn hóa bắt đầu từ việc làm rất đơn giản: Nấu bữa ăn ngon cho gia đình”.